El exclusivo procesamiento de chorro de entrada presión de la lactosa con chocolate puede estrechar el uso del controvertido emulsionante.

0


La leche con chocolate sin grasa procesada por primera vez con tecnología de chorro de alta presión exhibe una viscosidad mejorada, estabilizando las partículas de cacao en el fluido y eliminando la necesidad de agregar un emulsionante controvertido.

Esta es la conclusión de un equipo de investigadores de Penn State, cuyo estudio sugiere que la nueva tecnología puede impedir el uso de carragenina en la leche con chocolate. El aditivo alimentario ampliamente utilizado, que ayuda a mantener el líquido suave y bien mezclado incluso después de días en el estante de una tienda, no es deseado por muchos consumidores, especialmente en la leche con chocolate orgánica.

Aunque la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. Ha aprobado el uso de carragenina, persisten las preocupaciones sobre su seguridad, según el líder del equipo Federico Harte, profesor de ciencias de los alimentos. Señaló que algunos científicos creen que el aditivo, un compuesto extraído de las algas rojas, puede causar inflamación y problemas digestivos como hinchazón y enfermedad del intestino irritable. En consecuencia, el aditivo está prohibido en las fórmulas para lactantes en la Unión Europea.

«Esta investigación no se trata de estar en contra de la carragenina, se trata de consumidores que quieren etiquetas de alimentos limpias con solo los ingredientes que reconocen», dijo. «Y la carragenina definitivamente no es algo que quieran en la leche con chocolate. Sabemos que el USDA ha considerado prohibirla para las leches con chocolate orgánico. Nuestros resultados indican que sería posible».

En el estudio, los investigadores trataron térmicamente fórmulas de leche con chocolate sin grasa que contenían leche desnatada, cacao en polvo y azúcar y luego las procesaron utilizando tecnología de chorro de alta presión de 125 a 500 megapascales. La viscosidad, las propiedades de flujo y la estabilidad de las leches de chocolate tratadas con chorros de alta presión se compararon con las leches de chocolate que no fueron sometidas a chorros de alta presión, preparadas con y sin la adición de carragenina.

Como se esperaba, la leche con chocolate sin carragenina mostró una separación de fases inmediata del cacao en polvo, mientras que las formulaciones que contenían carragenina permanecieron estables durante 14 días, sin que las partículas de cacao se cayeran de la suspensión. Sin embargo, los investigadores observaron una mayor estabilidad a medida que aumentaba la presión de procesamiento del chorro, y la mayor estabilidad se logró cuando la leche con chocolate se procesó a 500 megapascales.

«Creemos que los cambios estructurales en las micelas de caseína, un tipo de proteína de la leche, y las nuevas interacciones caseína-cacao inducidas por el procesamiento con chorro de alta presión han aumentado la estabilidad del cacao en la leche con chocolate», dijo Harte. «Dado que las proteínas de la leche parecían ser el componente principal que mejora la estabilidad del cacao en las muestras tratadas con este método, realizamos un segundo estudio para determinar el efecto de las proteínas de la leche adicionales y la alta presión del procesamiento del chorro sobre la estabilidad de la leche con chocolate sin grasa» .

En los resultados publicados recientemente en el Revista de ciencia láctea, los investigadores informaron que las formulaciones con 4% de «caseína micelar» procesada a 500 megapascales no mostraron separación de fases durante un período de almacenamiento de 14 días, almacenado a 39 grados Fahrenheit. La adición de proteínas de la leche junto con el procesamiento por chorro de alta presión a 500 megapascales resultó en una viscosidad aparente más alta que mantiene las partículas de cacao en suspensión.

Debido a que el uso de la tecnología de chorro de alta presión para mejorar la estabilidad de la dispersión del cacao proporciona a la industria una alternativa de procesamiento para producir leche con chocolate baja en grasa etiquetada, limpia pero estable, Penn State requirió una patente provisional sobre el proceso y está trabajando con un fabricante de productos lácteos para desarrollarlo y expandirlo.

El procesamiento de alimentos por chorro de alta presión es un concepto completamente nuevo, señaló Harte, y fue pionero en la idea durante aproximadamente seis años en Penn State. Su trabajo en tecnología en una planta piloto en Rodney A. Erickson Food Science Building es único en el sentido de que utiliza una bomba intensificadora del tamaño de un subcompacto para rociar leche a través de una boquilla de diamante o zafiro. El líquido sale por la boquilla como un chorro de finas gotitas que chocan con el aire formando un aerosol.

«El equipo que usamos para hacer estas leches de chocolate no es el equipo que se encuentra en la industria alimentaria, normalmente lo encontraría en un taller de servicios de ingeniería», dijo Harte. «Este equipo se usa para cortar metales. Es una herramienta de chorro de agua que se usa para cortar materiales duros como mármol o acero inoxidable. Lo estamos usando en una aplicación completamente diferente».

Harte compró el equipo con fondos de una beca de los Institutos Nacionales de Salud hace una década cuando era miembro de la facultad de la Universidad de Tennessee y lo envió al campus de University Park cuando llegó a Penn State. «No encontrará este tipo de herramienta en ningún departamento universitario de ciencias alimentarias en los Estados Unidos», dijo. «Y ni siquiera conozco a ninguno en otras partes del mundo».

Para apreciar la presión desarrollada por la bomba que procesa la leche con chocolate, Harte ofrece esta comparación: en el fondo de la Fosa de las Marianas, el punto más profundo de cualquier océano, la presión es de 100 megapascales. «Estamos aplicando esa presión cinco veces, 500 megapascales», dijo. «El líquido, cuando sale del orificio, se mueve a Mach 3, tres veces la velocidad del sonido».

Las licenciadas en ciencias alimentarias Michelle Tran y Grace Voronin también contribuyeron al estudio; Robert Roberts, profesor y jefe de ciencia de los alimentos; John Coupland, profesor de ciencias alimentarias; y Greg Ziegler, profesor de ciencias alimentarias.

El Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del Departamento de Agricultura de EE. UU. Y el Consejo Nacional de Lácteos financiaron parcialmente esta investigación.

Fuente de la historia:

Materiales proporcionados por Penn State. Original escrito por Jeff Mulhollem. Nota: El contenido se puede cambiar por estilo y longitud.

También podría gustarte
Deja una respuesta

Su dirección de correo electrónico no será publicada.

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More