Es menos probable que percibamos olores de comida que se refieren a una comida fresco, lo que nos ayuda a tomar decisiones sobre qué manducar a continuación.

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Al pasar por una panadería en la esquina, es posible que se sienta atraído por el aroma fresco de los dulces que emana de la puerta principal. No está solo: darse cuenta de que los seres humanos toman decisiones en función de sus narices ha llevado a grandes marcas como Cinnabon y Panera Bread a bombear los aromas de los productos horneados a sus restaurantes, lo que ha provocado grandes aumentos en las ventas.

Pero según un nuevo estudio, la comida que comió justo antes de pasar por la panadería puede afectar su probabilidad de pasar por un bocadillo, y no solo porque esté lleno.

Los científicos de la Universidad Northwestern descubrieron que las personas se volvían menos sensibles a los olores de los alimentos en función de la comida que comían justo antes. Por lo tanto, si estaba comiendo los productos horneados de un colega antes de su caminata, por ejemplo, es menos probable que pase por esa panadería de olor dulce.

El estudio, «El proceso de toma de decisiones perceptual olfativo está influenciado por el estado motivacional», será publicado el 26 de agosto en la revista PLOS Biología.

El sentido del olfato regula lo que comemos y viceversa

El estudio encontró que los participantes que acababan de comer una comida de panecillos de canela o pizza eran menos propensos a percibir olores de «comida combinada», pero no olores no combinados. Luego, los resultados se confirmaron con escáneres cerebrales que mostraron que la actividad cerebral en partes del cerebro que procesan los olores se alteró de manera similar.

Estos resultados muestran que así como el olfato regula lo que comemos, lo que comemos, a su vez, regula nuestro sentido del olfato.

La retroalimentación entre la ingesta de alimentos y el sistema olfativo puede tener un beneficio evolutivo, dijo el autor principal del estudio y corresponsal Thorsten Kahnt, profesor asistente de neurología y psiquiatría y ciencias del comportamiento en la Facultad de Medicina Feinberg de la Universidad Northwestern.

«Si piensas en nuestros antepasados ​​que vagaban por el bosque tratando de encontrar comida, encuentran y comen bayas y, por lo tanto, ya no son sensibles al olor de las bayas», dijo Kahnt. «Pero tal vez todavía sean sensibles al olor a hongos, por lo que teóricamente podría ayudar a facilitar la diversidad en la ingesta de alimentos y nutrientes».

Kahnt dijo que si bien no vemos la adaptación de cazador-recolector en la toma de decisiones diaria, la conexión entre nuestra nariz, lo que buscamos y lo que podemos detectar con nuestra nariz aún puede ser muy importante. Si la nariz no funciona correctamente, por ejemplo, el circuito de retroalimentación se puede interrumpir, lo que genera problemas con la alimentación desordenada y la obesidad. También puede haber vínculos con el sueño interrumpido, otro vínculo con el sistema olfativo que está estudiando el laboratorio de Kahnt.

Utilizando imágenes cerebrales, pruebas de comportamiento y estimulación cerebral no invasiva, el laboratorio de Kahnt estudia cómo el sentido del olfato impulsa el aprendizaje y el comportamiento del apetito, en particular con respecto a afecciones psiquiátricas como la obesidad, la adicción y la demencia. En un estudio anterior, el equipo descubrió que la respuesta del cerebro al olfato se altera en los participantes con falta de sueño, y luego querían saber si la ingesta de alimentos cambia nuestra capacidad para percibir los olores de los alimentos y de qué manera.

Según Laura Shanahan, becaria postdoctoral en el laboratorio de Kahnt y autora primera y correspondiente del estudio, hay muy poco trabajo sobre cómo cambia la percepción del olfato debido a varios factores. «Hay algunas investigaciones sobre el agrado de los olores», dijo Shanahan, «pero nuestro trabajo se centra en qué tan sensible eres a estos olores en diferentes estados».

Pizza y pino; canela y cedro

Para realizar el estudio, el equipo desarrolló una nueva tarea en la que a los participantes se les presentó un olor que era una mezcla de un olor a comida y otro no alimenticio (o «pizza y pino» o «sándwich de canela y cedro» – olores. «emparejan bien» y son distintos entre sí). La relación entre el olor de los alimentos y los no alimentarios varió en cada mezcla, desde alimentos puros hasta alimentos no puros. Después de que se presentó una mezcla, se preguntó a los participantes si el olor de la comida era dominante o no.

Los participantes completaron la tarea dos veces con un escáner de resonancia magnética: primero cuando tenían hambre, luego después de comer una comida que coincidía con uno de los dos olores.

«Paralelamente a la primera parte del experimento que se ejecutaba en el escáner de resonancia magnética, estaba preparando la comida en otra habitación», dijo Shanahan. «Queríamos todo fresco, listo y caliente porque queríamos que los participantes comieran tanto como fuera posible hasta que estuvieran muy llenos».

Luego, el equipo calculó cuánto olor a comida se necesitaba en la mezcla en cada sesión para que el participante percibiera el olor a comida como dominante. El equipo descubrió que cuando los participantes tenían hambre, necesitaban un porcentaje menor de olor a comida en una mezcla para percibirlo como dominante; por ejemplo, un participante hambriento podría solicitar un bollo de canela al 50% con una mezcla de cedro cuando tiene hambre, pero 80 % cuando está lleno de rollos de canela.

A través de imágenes cerebrales, el equipo proporcionó más evidencia para la hipótesis. Las imágenes por resonancia magnética del cerebro mostraron un cambio paralelo que ocurre en la parte del cerebro que procesa los olores después de una comida. La respuesta del cerebro al olor de una comida fue menos «similar a la de un alimento» que las respuestas a un olor inigualable de una comida.

Aplicación de los hallazgos a futuras investigaciones sobre la privación del sueño.

Los resultados de este estudio permitirán al laboratorio de Kahnt abordar proyectos más complejos. Kahnt dijo que con una mejor comprensión del ciclo de retroalimentación entre el olor y la ingesta de alimentos, espera llevar el proyecto al punto de partida de la privación del sueño para ver si la falta de sueño puede de alguna manera comprometer el ciclo. Añadió que con las imágenes cerebrales, hay más preguntas sobre cómo la adaptación podría afectar los circuitos sensoriales y de toma de decisiones en el cerebro.

«Después de la comida, la corteza olfativa ya no representaba los olores de la comida combinada con la comida, por lo que la adaptación parece ocurrir relativamente temprano en el procesamiento», dijo Kahnt. «Estamos siguiendo cómo se cambia esa información y cómo el resto del cerebro utiliza la información alterada para tomar decisiones sobre la ingesta de alimentos».

Los fondos para esta investigación fueron proporcionados por el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre (subvención T32HL007909), el Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales (subvención R21DK118503) y el Instituto Nacional de Sordera y otros Trastornos de la Comunicación (subvención R01DC015426)

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