¿Ingerir carne sin matar animales? La industria explora tres formas de fabricarla | Ciencia

En 1798, el pastor británico Thomas Malthus predijo que la humanidad estaba condenada al hambre y al sufrimiento periódico. El crecimiento geométrico de la población siempre agotaría los alimentos producidos, que hasta entonces solo habían aumentado aritméticamente. Malthus había hecho un análisis preciso y correcto de los datos de los siglos anteriores, pero no pudo prever la transformación del mundo que comenzó durante su vida.

La máquina de vapor, inventada años antes, el conocimiento y dominio de la electricidad que se inició poco después, o la creación de fertilizantes artificiales, a principios del siglo XX, hicieron posible multiplicar la riqueza y los alimentos extraídos del planeta que hoy sustenta. casi 8 mil millones de personas. El crecimiento de la población y de los recursos consumidos por cada individuo, sin embargo, ha tenido un impacto ambiental que corre el riesgo de dar la razón a Malthus, aunque con algunos siglos de retraso.

Una de las fuentes de estas amenazas al equilibrio ecológico es la producción de carne. Según un informe de la FAO, el 14,5% de las emisiones globales de CO2 están asociadas a la ganadería. Y hay que sumar otros impactos, como la deforestación para ampliar cultivos forrajeros, el vertido de sus residuos o el sufrimiento del ganado.

Para limitar este impacto, una de las soluciones sería reducir el consumo de carne, algo que está ocurriendo en cierta medida en países como España. Sin embargo, mientras vemos si la conciencia sirve para lograr reducciones significativas, el mecanismo que ha combinado ciencia, tecnología y capitalismo para poner mal a Malthus ya está en marcha para generar alternativas con las que seguir disfrutando de la carne reduciendo el daño ambiental. Los más optimistas contemplan, a largo plazo, una industria cárnica libre de animales. Algo que puede sonar descabellado como la industria del automóvil sin motores de combustión hace unas décadas, algo que la Unión Europea pretende lograr en 2035.

Una hamburguesa de 250.000 euros

Desde que el investigador de la Universidad de Maastrich (Países Bajos) Mark Post presentara una hamburguesa artificial de 250.000 euros en Londres en 2013, la producción de carnes falsas ha avanzado mucho y se ha convertido en un campo de inversión y de progreso acelerado. Seren Kell, directora científica y tecnológica en Europa de la organización sin ánimo de lucro The Good Food Institute (GFI), explica que, aunque existen proteínas alternativas muy buenas a la carne desde el punto de vista dietético, como las legumbres, crear productos que imitan La experiencia de la carne de origen animal es útil, al menos para facilitar la transición a un mundo con menos carne.

«Los objetivos para conquistar a los consumidores son el sabor, el precio y la facilidad de acceso», dice Kell. Los objetivos de GFI incluyen reducir el sufrimiento animal y el cambio climático y buscar formas de lograrlos de manera efectiva. “Son productos fáciles de integrar en la dieta de muchas personas, sin necesidad de una gran creatividad como cocinero. Entonces, si tienes productos que imitan lo que están acostumbrados a comer, es más fácil que cambien al menos una parte de su dieta de proteína animal”, continúa.

Hasta ahora, algunos de los resultados más dramáticos han sido con sustitutos de la carne a base de plantas. De momento, con carne cultivada a partir de células extraídas de animales y multiplicadas en biorreactores, el objetivo es crear productos similares a hamburguesas o salchichas. Sin embargo, en Israel, uno de los países más avanzados en estas tecnologías, la empresa Redefine Meat ha producido filetes completos, intentando recrear su textura y sabor, con impresoras 3D en las que las materias primas son soja, guisantes, remolacha o aceite de coco. . Son carnes estará en los menús de algunos restaurantes europeos en los próximos meses. En España, la empresa navarra Cocuus está trabajando en el desarrollo de productos similares.

De los aproximadamente $3.000 millones que, según GFI, atrajeron empresas dedicadas a las alternativas a la carne en 2020, alrededor de $2.200 millones fueron para las que trabajan con las plantas. En segundo lugar, con poco más de 500 millones, se ubicaron las empresas que producen proteínas por fermentación, como el proceso que hace posible la cerveza, utilizando microbios que transforman los desechos de la industria agrícola.

cinco mil millones de vacas

Bosco Emparanza, director general de MOA foodtech, una de estas empresas, explica que sus microbios son capaces de transformar los desechos vegetales de la industria agroalimentaria en proteínas baratas y nutritivas. “Trabajamos con Barilla para transformar residuos de pasta y producir proteínas. Ahora se las dábamos a los cerdos o a las vacas, pero se las damos a un microorganismo que la convierte en proteína de una forma mucho más eficiente, “usando un 98% menos de agua y generando un 85% menos de CO2 que las vacas”, explica. .

Marco Bertacca, director general de Quorn Foods, otra empresa dedicada a la fermentación, ha calculado que si los 8.000 millones de toneladas de residuos de hidratos de carbono que produce la agricultura al año pudieran ser procesados ​​con estas tecnologías, «la misma cantidad de proteína que obtendríamos» sería obtenido de 5.000 millones de vacas […], tres veces más vacas de las que hay ahora mismo en el planeta.” Lograr la conversión de una pequeña fracción de estos residuos supondría un cambio significativo en la reducción de la huella de carbono de la producción de alimentos.

Ya se trate de proteínas vegetales conocidas desde hace milenios o de las obtenidas por otros medios y preparadas para imitar la carne de origen animal, existen alternativas para comer de forma más sostenible, con una reducción del sufrimiento animal y, en algunos casos, de forma más saludable. Sin embargo, como suele ser el caso con la comida, ser conscientes de lo que es bueno para nosotros no garantiza que evitaremos decisiones incómodas como comer un litro de helado de una vez o quedarnos sin esa enorme bolsa de papas fritas. Por ello, para complementar los logros de la contención con la tecnología, resulta de especial interés el tercer método de producción de carne libre de animales: la carne de piscifactoría. Con poco más de $ 300 millones en inversión para 2020, es menos avanzado que los sustitutos a base de plantas o fermentados, pero sería una forma de producir carne real fuera de los animales.

“No creo que se vaya a sustituir la carne 100% de origen animal, porque a la gente le gusta y además hay excelentes productores, pero tenemos que consumirla de otra forma, reduciendo la cantidad que comemos, que a todas luces es excesiva”. Y aprovechando las alternativas. . La carne de piscifactoría se encuentra en una fase muy incipiente. Habrá una transición hasta que pueda ser útil y queremos ser parte de esa transición”, dice Emparanza.

La carne cultivada se obtiene extrayendo células precursoras, llamadas miocitos, de las fibras musculares. Estas células se pueden cultivar en un biorreactor para crear artificialmente la carne que los animales producen en sus cuerpos. Los cultivos serían útiles para hacer cosas parecidas a la carne molida para hacer hamburguesas o salchichas, pero aún tienen muchos desafíos que enfrentar. Entre otras, la de añadir otras células importantes como las células grasas para que la carne sea sabrosa o generar las estructuras necesarias para que la carne tenga forma de costilla. Además, es necesario encontrar sustitutos de los factores de crecimiento de origen animal que siguen siendo necesarios para la proliferación de la carne in vitro y que suponen una gran parte del coste de producción. Por estas y otras razones, expertos como Ricardo San Martín de UC Berkeley se muestran escépticos de que la producción de carne de laboratorio a gran escala sea económicamente viable. «Si tienes mil células, hay mil cosas que pueden salir mal», dijo.

Dudas sobre la carne de piscifactoría

Javier Carballo, Catedrático de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Vigo, cree que “nunca se pueden conseguir propiedades idénticas a las de la carne convencional y mucho menos obtener un producto con la textura y complejidad sensorial de un chuletón, por ejemplo”. “La gente debería acostumbrarse a estos nuevos productos y olvidarse de los antiguos, lo cual no es fácil, ni a corto ni a medio plazo”, añade. En su opinión, en el mejor de los casos, tras superar los retos tecnológicos para obtener productos similares a los de la carne corriente, “se convertiría en una opción más en el mercado, más cara y no más saludable que la carne convencional y al alcance solo de una minoría”. y calcula que «podría sustituir, incluso en el mejor de los casos, el 20 o 25% del consumo humano de carne». En cualquier caso, y en una opinión que comparte con otros expertos, ya sean optimistas o pesimistas sobre las alternativas a la carne de origen animal, cree que “debemos consumir menos carne roja, ya sea de granja o de crianza convencional”.

Seren Kell reconoce estos desafíos, pero señala que el intenso trabajo en esta área «comenzó hace cinco o seis años y todavía tenemos más de 100 arrancar por todo el mundo y cada pocos meses aparecen nuevas pruebas de concepto”. “Las preguntas sobre la escala o el origen de los factores de crecimiento no son preguntas técnicas imposibles. Estos son solo problemas técnicos que requieren, entre otras cosas, una financiación adecuada «, continúa Kell. Desde su punto de vista, a diferencia de otros sectores como las energías renovables, donde se invierten decenas de millones de euros, los estados no se involucran en gran medida. escala en la promoción de estas tecnologías «. Algunas evaluaciones califican esta [este tipo de tecnologías] producirían carne con un 90% menos de emisiones de gases de efecto invernadero y reducirían la contaminación del agua y el uso de la tierra. Esa tierra adicional podría usarse para proyectos de secuestro de carbono o iniciativas de remediación de áreas silvestres para mejorar el medio ambiente y la biodiversidad ”, agrega Kell.

En este debate sobre la carne, que, como ha demostrado la reciente polémica sobre las megagranjas, tiene una fuerte carga política, también habrá que plantearse cómo se adaptarán a los animales las personas que viven en la industria cárnica, o incluso qué pasará con animales (actualmente hay alrededor de 6,5 millones de vacas y 30 millones de cerdos en España) que ahora viven para satisfacer nuestro apetito. En Holanda, el país con el mayor número de cabezas de ganado per cápita de Europa, el gobierno ha anunciado un plan a 13 años y 25.000 millones para reducir su rebaño y la gran cantidad de estiércol que genera. El dinero se utilizará para trasladar parte de los agricultores a otros sectores o pasar a la agricultura extensiva. La medida ha recibido duras críticas de varios grupos de trabajadores agrícolas del país.

Durante las próximas décadas, se intensificará la forma en que se produce y consume la carne. Quienes crean que el ingenio humano volverá a derrotar las predicciones hechas sobre tendencias pasadas que no tienen en cuenta las nuevas tecnologías, se encontrarán frente a quienes prefieren la austeridad para superar el límite de un planeta que ya da muestras de agotamiento. Una industria cárnica libre de animales puede ser parte de la solución a un problema que requerirá explorar todas las opciones.

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