Los científicos de la mantenimiento tienen como objetivo hacer que las proteínas vegetales sean más sabrosas y saludables

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A medida que el consumo de carne continúa aumentando en todo el mundo, los científicos de alimentos se están enfocando en formas de crear productos proteicos vegetales más saludables, sabrosos y sostenibles que imiten la carne, el pescado, la leche, el queso y los huevos.

No es una tarea fácil, dice el científico de alimentos David Julian McClements, profesor distinguido de la Universidad de Massachusetts Amherst y autor principal de un artículo en el nuevo Naturaleza revista, Ciencia de los Alimentos, que profundiza en el tema.

“Con Beyond Meat e Impossible Foods y otros productos que llegan al mercado, existe un gran interés en los alimentos de origen vegetal para lograr una mejor sostenibilidad, salud y razones éticas”, dice McClements, un experto líder en diseño de alimentos y nanotecnología y autor de Future Food : Cómo la ciencia moderna está transformando la forma en que comemos.

En 2019, el mercado de alimentos a base de plantas solo en los Estados Unidos se valoró en casi $ 5 mil millones, con el 40,5% de las ventas en la categoría de leche y el 18,9% en productos cárnicos de origen vegetal.Consulte el documento. Esto representó un crecimiento del valor de mercado del 29% desde 2017.

“Muchos académicos están comenzando a trabajar en esta área y no están familiarizados con la complejidad de los productos animales y los principios físico-químicos requeridos para ensamblar ingredientes de origen vegetal en estos productos, cada uno con sus propios atributos físicos, funcionales, nutricionales y sensoriales”. dice McClements.

Con fondos del Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura del USDA y del Good Food Institute, McClements lidera un equipo multidisciplinario en UMass Amherst que está explorando la ciencia detrás del diseño de mejores proteínas vegetales. El coautor Lutz Grossmann, quien recientemente se unió al equipo de ciencia de alimentos de UMass Amherst como profesor asistente, tiene experiencia en fuentes alternativas de proteínas, señala McClements.

“Nuestra investigación se ha centrado en este tema”, dice McClements. “Hay una gran cantidad de innovación e inversión en esta área, y con frecuencia me contactan varias empresas emergentes que buscan producir pescado, huevo o queso de origen vegetal, pero que a menudo no tienen experiencia en ciencia de los alimentos. .. “

A medida que la industria de alimentos a base de plantas se expande para satisfacer la demanda de los consumidores, McClements señala en el documento que “una dieta a base de plantas no es necesariamente mejor que una dieta nutricionalmente omnívora”.

Los productos de origen vegetal deben estar fortificados con micronutrientes que se encuentran naturalmente en la carne, la leche y los huevos de animales, incluida la vitamina D, el calcio y el zinc. También deben ser digeribles y proporcionar el complemento completo de aminoácidos esenciales.

McClements dice que muchos de los productos cárnicos de origen vegetal altamente procesados ​​de la generación actual no son saludables porque están llenos de grasas saturadas, sal y azúcar. Pero agrega que los alimentos ultraprocesados ​​no tienen por qué ser insalubres.

“Estamos tratando de hacer que los alimentos procesados ​​sean más saludables”, dice McClements. “Nuestro objetivo es diseñarlos para que tengan todas las vitaminas y minerales que necesita y para que tengan componentes que promuevan la salud, como fibra dietética y fitoquímicos, para que tengan un buen sabor, sean convenientes y asequibles, y que pueda incorporarlos fácilmente a su vida. Este es el objetivo del futuro, pero todavía no estamos disponibles para la mayoría de los productos “.

Por esta razón, dice McClements, el equipo de científicos de UMass Amherst está adoptando un enfoque holístico y multidisciplinario para abordar este complejo problema.

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