Nuevos conocimientos del mundo de los sentidos químicos

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¿A quién no le gusta el olor a caramelo? Sin embargo, el receptor olfativo que contribuye de manera decisiva a esta impresión sensorial era previamente desconocido. Investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich (LSB) han resuelto el misterio de su existencia e identificado el «receptor de caramelo». El nuevo conocimiento contribuye a una mejor comprensión de la codificación molecular de los sabores de los alimentos.

El furaneol es un olor natural que da a muchas frutas como las fresas, pero también al café o al pan, un aroma similar al caramelo. Asimismo, la sustancia ha desempeñado durante mucho tiempo un papel importante como agente aromatizante en la producción de alimentos. Sin embargo, hasta ahora no se sabía cuál de los aproximadamente 400 tipos diferentes de receptores olfativos utilizados por los humanos para percibir este olor.

Receptores olfativos puestos a prueba

Este no es un caso aislado. A pesar de la intensa investigación, todavía se sabe que solo alrededor del 20% de los receptores olfativos humanos reconocen el espectro olfativo. Para ayudar a aclarar los espectros de reconocimiento, el equipo dirigido por Dietmar Krautwurst en LSB está utilizando una colección de todos los genes de receptores olfativos humanos y sus variantes genéticas más comunes para descifrar su función utilizando un sistema de células de prueba.

«El sistema de prueba que hemos desarrollado es único en el mundo. Hemos diseñado genéticamente las células de prueba para que actúen como pequeños biosensores de olores. Al hacerlo, especificamos exactamente qué tipo de receptor de olores tienen en la superficie de sus células. De esta manera, , podemos estudiar específicamente qué receptor reacciona con qué intensidad a qué olor «, explica Dietmar Krautwurst. En el presente estudio, los investigadores observaron un total de 391 tipos de receptores olfativos humanos y 225 de sus variantes más comunes.

Solo dos odorantes para un receptor

«Como muestran nuestros resultados, el furaneol sólo activó el receptor de odorante OR5M3. Incluso una milésima de gramo de odorante por litro es suficiente para generar una señal», dice la primera autora del estudio, Franziska Haag. Además, el equipo investigó si el receptor también reacciona a otros olores. Con ese fin, el equipo analizó otras 186 sustancias que son odorantes clave y, por lo tanto, desempeñan un papel importante en la configuración del aroma de los alimentos. De estos, sin embargo, solo el homofuraneol pudo activar significativamente el receptor.

Este odorante está estrechamente relacionado estructuralmente con el furaneol. Como se muestra en estudios previos de LSB, imparte un aroma parecido al caramelo a frutas como el durián. «Presumimos que el receptor que identificamos, OR5M3, tiene un espectro de reconocimiento muy específico para los ingredientes alimentarios con aroma a caramelo. En el futuro, este conocimiento podría usarse para desarrollar nuevas biotecnologías que puedan usarse para controlar rápida y fácilmente el sensor. Sensorial .la calidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de valor «, dice Dietmar Krautwurst. Si bien todavía queda un largo camino por recorrer para comprender la compleja interacción entre unos 230 olores clave relacionados con los alimentos y los receptores olfativos humanos, se ha hecho un comienzo, agrega el biólogo molecular.

Veronika Somoza, directora del Instituto Leibniz agrega: «En el futuro, continuaremos utilizando nuestra vasta colección de olores y receptores en el Instituto para ayudar a aclarar la base molecular de la percepción olfativa humana. Después de todo, esto afecta significativamente a la nuestra. opciones de alimentos y, por lo tanto, nuestra salud «.

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