Por qué en los próximos primaveras vamos a destruir comiendo insectos en España | Clima y Medio Esfera

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Los insectos llegarán a tu mesa antes de lo que piensas. Es poco probable que en España cocinemos platos con grillos, saltamontes o gusanos a corto plazo, pero los productos resultantes, como las harinas y las barritas energéticas, ya se empiezan a comercializar impulsados ​​por su alto contenido en proteínas y porque son muy sostenibles. producto. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomienda desde hace una década consumir estos invertebrados para combatir el cambio climático, y 2.000 millones de personas lo hacen de forma habitual en todo el mundo, pero en Europa ha sido una excentricidad hasta hace poco. Ahora, tras la evaluación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Comisión Europea acaba de eliminar un tercer error para el consumo humano en la UE (en 2021 aprobó dos más) y está considerando permitir diez más en la UE. meses. Algunas empresas pioneras se aventuran en el auge que vivirá este sector dentro de unos años con el reto de superar el rechazo cultural.

Hasta 2018, cada país podía autorizar el consumo de estas especies de forma individual, pero desde entonces se requiere una evaluación por parte de la EFSA. Ya ha sido superado por el grillo doméstico, la langosta migratoria y el gusano de la harina. El Ministerio de Consumo informa que nos encontramos en un periodo de transición en el que se pueden comercializar en España otras cinco especies (escarabajo de la harina, langosta del desierto, abeja europea, mosca soldado negra y grillo indio) a la espera de la resolución del organismo europeo.

Aunque la burocracia se estableció hace relativamente poco tiempo, los especialistas y científicos llevan años analizando a estos animales. La profesora de la Universidad Autónoma Diana Martín investiga en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM) las propiedades nutricionales de todos ellos: «Estos invertebrados tienen un alto contenido en proteínas, incluso más que la carne, los lácteos y los huevos, y la «La calidad de esa proteína es muy buena. Pero también tienen un contenido de lípidos —grasas— beneficioso para la salud, así como micronutrientes, vitaminas y minerales. «Según el investigador, el gusano de la harina tiene un perfil de ácidos grasos saludables, similar al de aceite de oliva».

Productos elaborados con insectos de la marca Trillions.

Más allá de estas características, el CSIC está estudiando qué otros compuestos se pueden extraer de estos pequeños animales para crear productos de valor añadido. Martín apunta que encontraron menos compuestos antioxidantes y antiinflamatorios con capacidad de regular la microbiota intestinal. “Hemos visto que se puede extraer una sustancia que puede ayudar a reducir la absorción de lípidos de la dieta, lo que podría ser útil para personas con colesterol o sobrepeso”. En el futuro, podría convertirse en píldoras con extracto de mosca soldado negra que pueden ayudar a perder peso. “Buscamos formas de presentar insectos que no generen tanta repulsión”, resume.

El rechazo cultural es el principal obstáculo a la hora de consumir insectos en Europa, donde no existe una tradición como en otras partes del mundo. Sin embargo, el 19% de los españoles se atrevería a comer insectos para seguir una dieta más sostenible; de estos, el 35,9% lo haría siempre que estuvieran disfrazados de ingrediente y pasaran desapercibidos, y el 16,4% transformados en harina, según datos del VIII Observatorio Nestlé sobre hábitos alimentarios y estilo de vida familiar (2021). Los más abiertos son los jóvenes, precisamente el colectivo más atento al cambio climático. “En el CSIC hemos hecho varios estudios y normalmente los jóvenes están encantados de probarlos, y cuando los prueban les gustan”, dice Martín.

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Xavi Pera, responsable de seguridad alimentaria de AECOC, patronal que agrupa a más de 31.000 empresas españolas, cree que cada vez veremos más productos elaborados con estos invertebrados: «No creo que en cinco años tengamos comer saltamontes enteros como en México, pero sus derivados se utilizarán, por ejemplo, en barritas proteicas para deportistas, en complementos alimenticios… «Pera cree que estos derivados pueden ayudar a «romper ese muro psicológico». ‘Agricultura ni la Secretaría de Estado Consumo Disponemos de datos de cuantos insectos se consumen actualmente en España.

un negocio en ciernes

Desde 2017, el sitio web de Trillions vende suplementos deportivos sostenibles elaborados con harina de cricket, lo que se traduce en aperitivos proteína salada y gusanos de la harina, con sabor a chocolate o vainilla. “El mercado deportivo consume muchas proteínas y queríamos hacerlo de una forma más sostenible, y por supuesto los insectos lo son”, explica Alberto Mas, fundador de la marca. Se venden en gimnasios, tiendas de artículos deportivos y plataformas deportivas, pero sobre todo online. “Hay que romper una barrera para llegar al consumidor, pero cuando los prueba, suelen gustarles y recomendarlos a otros”. El año pasado vendieron alrededor de 300 kilos de proteína en polvo importada de Europa Central.

Alberto Pérez en su puesto de insectos en el mercado de Ruzafa en Valencia.
Alberto Pérez en su puesto de insectos en el mercado de Ruzafa en Valencia.
Mónica Torres

Alberto Pérez también vende grillos, gusanos y saltamontes -y productos derivados- online, a través de Insectum, pero también tiene un puesto en el mercado de Ruzafa en Valencia. “Probé las hormigas para cenar y me encantaron, y cuando quise comprarlas vi que en España no era posible, fue entonces cuando empecé a pensar en venderlas yo mismo. Son un alimento muy nutritivo, ecológico y sostenible, el alimento del futuro”, dice.

En su vitrina se encuentran piruletas a base de gusanos y otras delicias a base de insectos: nachos, macarrones, barritas energéticas, suplementos proteicos e incluso paté de berenjena con grillos. “Algunas personas ponen cara de disgusto, pero otras ven interesante la experiencia y se animan a probarla”. El año pasado vendió alrededor de 2.000 paquetes de estas criaturas, por un total de alrededor de 20 libras. Dice que el ejército español incluso le compró una muestra.

En otro mercado, La Boquería de Barcelona, ​​Isaac Petràs regentó en 2003 el primer puesto de venta de insectos de España, Bolets Petras. “No había tal cosa en Europa en ese momento. Traía unas 40 variedades de una veintena de países ya la gente le parecía muy exótico”, cuenta Isaac Petràs, que estuvo al frente de ese puesto hasta 2008. Desde entonces han tenido un respiro y han seguido vendiendo setas. En 2018, con la nueva normativa, volvieron a vender invertebrados -ahora de la mano de su hermano-, pero ahora han tenido que volver a parar por problemas de abastecimiento por la pandemia.

Grillos criados en España para consumo humano en Origen Farms en La Roda (Albacete).
Grillos criados en España para consumo humano en Origen Farms en La Roda (Albacete). Fincas de origen

“Lo mejor de la tienda siempre han sido las reacciones de la gente, llegaba un vacilón que luego no se atrevía a probar nada, o gente que veía insectos comestibles en Tailandia y se animaba a comerlos con nosotros”, añade. Petràs también ha escrito un libro sobre el tema, comer insectos (Gastro Planet) donde explica su pasión por esta cocina y ofrece originales recetas con estos animales en colaboración con la chef Eva Hausmann. “El gusano del bambú sabe espectacular, la hormiga culona sabe a miel y maíz tostado, mientras que los huevos de hormiga roja mexicana (llamados allí escamoles) tienen una textura fina y son riquísimos”, resume.

Si bien el consumo de invertebrados en España es aún muy incipiente, en otros países de nuestro entorno ya va un poco más allá. La web YumBug (juego de palabras que podría traducirse como BichoÑam) vende bolsitas de bichos y publica todo tipo de divertidas recetas para acompañarlos: arroz con leche con grillos confitados, mollete de gruyere y gusano de búfalo… “Aaron [Thomas] y comencé porque estábamos fascinados con los insectos y queríamos cambiar las percepciones culturales sobre ellos en Occidente ”, envía correos electrónicos Leo Taylor, uno de los fundadores.

Platos de insectos en el sitio web YumBug.com.
Platos de insectos en el sitio web YumBug.com.yumbug.com

Creció en el sudeste asiático: “De niño, estuve expuesto a comer insectos. Y Aaron es entomólogo (científico de insectos), por lo que ha estado presente durante toda su carrera». paquetes 6,5 libras (7,8 euros) y 15 (18). «No podemos enviar a España debido a los altos costos de envío posteriores al Brexit», dice Taylor. La marca también deja muestras gratuitas en los autobuses urbanos de Londres, lanzando un reto viral para que la gente se atreva a probarlas (#DesafíoYumBug) «Para salvar el planeta».

Menos consumo de agua y desperdicio de fertilizantes

La FAO señala que los insectos son muy sostenibles porque en promedio utilizan solo dos kilos de alimento para producir un kilo de carne, mientras que una vaca, por ejemplo, requiere ocho kilos para la misma cantidad. El consumo de agua de los invertebrados también es mucho menor que el de los animales grandes, y sus desechos son un poderoso fertilizante, llamado excremento.

Estos motivos llevaron a Andrés García de Lis a fundar Origem Farms, una granja de grillos para consumo humano ubicada en La Roda (Albacete). “El año pasado producimos 30 toneladas, aunque la gran mayoría se exportan. En España está permitido criarlos y sacrificarlos por congelación, pero no procesarlos. Por eso tenemos que enviarlos a empresas centroeuropeas para que los procesen. a otros alimentos, ahí”, se queja García. El Ministerio de Agricultura no informa cuándo será posible hacerlo en España, por lo que toda la producción española destinada al consumo humano deberá exportarse a Europa. En España también existen granjas de insectos para la producción de piensos proteicos para cerdos y pollos.

La planta de La Roda dispone de 300 metros cuadrados divididos en cuatro estancias con una determinada humedad y temperatura. “El uso del suelo es vertical, podemos producir ocho kilos de carne de grillo en un metro cúbico”. La compañía, que también ayuda a crear otras granjas similares, ha lanzado ahora al mercado nachos a base de harina de grillo: “Es importante centrarse en hacer productos de buen sabor para romper la barrera visual. Lo orgánico y lo vegano también han tardado en ponerse de moda y creo que con el tiempo la gente también se acostumbrará a los productos de insectos».

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