Un tostado más intenso de los granos de jaleo reduce el amargor y aumenta el distinción por el chocolate

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Los pasteleros que deseen desarrollar productos que contengan 100 % chocolate y sin azúcar para consumidores conscientes de la salud pueden reducir el amargor y optimizar la aceptación del sabor al tostar los granos de cacao durante más tiempo y a temperaturas más altas.

Esa es la conclusión de un equipo de investigadores que realizó un nuevo estudio en el Centro de Evaluación Sensorial de Penn State en el Departamento de Ciencias de la Alimentación. En el estudio participaron 27 preparaciones 100% chocolate elaboradas con granos de cacao tostados de diversas concentraciones y 145 personas que acudieron al centro durante cinco días consecutivos, evaluando cinco muestras diferentes cada día.

La investigación ha confirmado que el amargor y la astringencia se correlacionan negativamente con la satisfacción del consumidor y ha demostrado que esas cualidades del chocolate se pueden reducir optimizando el tueste, según Helene Hopfer, miembro del equipo de investigación, Profesor Rasmussen de Desarrollo Profesional en Ciencias de la Alimentación de la Facultad de Ciencias Agrícolas.

«Cada vez más personas en estos días están comiendo chocolates más oscuros con menos azúcar y más cacao porque están tratando de reducir su consumo de azúcar o quieren obtener los beneficios percibidos para la salud», dijo. «El chocolate negro es particularmente rico en flavonoides, específicamente un subtipo llamado flavan-3-oil y sus oligómeros, todos los cuales se consideran ingredientes funcionales debido a sus efectos sobre la salud asociados».

Sin embargo, el chocolate sin azúcar es demasiado amargo para que la mayoría de la gente lo disfrute, por lo que los investigadores experimentaron con tratamientos de tostado para modificar el sabor, estudiando más los sabores básicos como agrio y amargo, haciéndolo más aceptable para los consumidores, explicó Hopfer.

Para el estudio, el miembro del equipo de investigación Alan McClure, fundador de la empresa de chocolate artesanal Patric Chocolate y la consultora relacionada Patric Food & Beverage Development, colaboró ​​con Hopfer y Penn State para caracterizar el sabor y la aceptabilidad de los chocolates.

Como parte de su investigación de tesis doctoral, McClure eligió granos de cacao de tres orígenes: Madagascar, Ghana y Perú, cosechados en 2018 y 2019. Tostó y molió todas las muestras en licor de cacao en su fábrica en Columbia, Missouri, y luego las envió el chocolate 100% solidificado a Penn State, donde él y Hopfer volvieron a fundir y dividieron los chocolates en pequeños discos para la evaluación sensorial.

McClure encontró particularmente interesante la reacción de los participantes del estudio a sus 27 preparaciones 100% chocolate y sugirió que lo que aprendió de esta investigación lo guiará a él y al personal de tueste de otras compañías de chocolate, en la creación de productos futuros a través de una mayor comprensión científica de la transformaciones complejas resultantes del tostado del cacao.

En los resultados publicados en Investigación actual en ciencia de los alimentos., los investigadores informaron que las condiciones de tostado más intensas, como 20 minutos a 340 grados Fahrenheit, 80 minutos a 275 F y 54 minutos a 304 F, llevaron a los consumidores de chocolate a encontrar el chocolate sin azúcar como el más aceptable. Por el contrario, los participantes de la investigación no encontraron aceptable el chocolate 100% cuando se elabora con cacao crudo o ligeramente tostado, como granos tostados durante 11 minutos a 221 F o 55 minutos a 147 F.

Hopfer señaló que la comprensión de los científicos sobre la variación del amargor relacionada con el cacao se ha derivado históricamente de investigaciones instrumentales de los compuestos amargos que se encuentran en los granos de cacao, pero la investigación de Penn State es nueva debido a su uso de la evaluación sensorial humana para cuantificar esta variación.

“Nuestra investigación tuvo como objetivo conocer la percepción del amargor y el gusto por el chocolate a base de cacao tostado con una variedad de perfiles de tostado para ver si es posible una amplia aceptabilidad del chocolate 100% por parte del consumidor”, ha declarado. «Un fabricante de chocolate no tiene muchas otras opciones para influir en la calidad del sabor del chocolate 100 %, excepto variar la forma en que tuestan los granos, y nuestros resultados muestran que un tostado óptimo puede reducir adecuadamente el amargor».

La investigación fue aportada por Ingolf Gruen, profesor asociado del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Missouri.

Una subvención de la Asociación de Confiteros de Fabricación Profesional y el Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura del Departamento de Agricultura de EE. UU. apoyó este trabajo.

Fuente de la historia:

Materiales proporcionados por Estado de Pensilvania. Original escrito por Jeff Mulhollem. Nota: El contenido se puede cambiar por estilo y longitud.

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