Una investigación desvela los mercadería saludables de la fritura | Ciencia

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El miércoles, una mujer fríe patatas en su casa de Sevilla.PACO PUENTES / EL PAÍS

Freír conlleva el prejuicio de que es una técnica de cocción que engorda. Sin embargo, la investigadora del Instituto Gordo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC) María Victoria Ruiz Méndez recuerda que ya existen estudios que demuestran que freír no solo es una forma popular de cocinar sino también «eficiente». Un nuevo trabajo sobre los efectos de diferentes aceites en la fritura de alimentos ha confirmado que, además de mejorar el aspecto y la palatabilidad (calidad de un producto alimenticio para ser palatable), aumenta compuestos de interés nutricional por sus efectos hipotensores., Antidiabético, antiinflamatorio y en la inhibición de la absorción de colesterol. De todos los aceites vegetales estudiados, el de orujo (extraído del segundo prensado de la aceituna), es el que ha mostrado un mejor comportamiento químico-físico.

La incorporación de grasa vegetal a los alimentos se produce por su absorción por los alimentos durante su preparación. «Cuanto mayor sea la superficie y la porosidad, mayor será», dice Ruiz Méndez. De esta forma, según explica, un producto empanizado o rebozado absorberá más, al igual que 100 gramos de patatas finas frente a la misma cantidad cortada en gajos más grandes. Pero este efecto se compensa con el aporte nutricional que genera el aceite y, sobre todo, el orujo de aceituna, que ha mostrado no solo una mayor resistencia en el proceso de fritura sino también una menor alteración que la del girasol alto oleico, girasol alto oleico. Con antiespumante y aceite de semillas. “Debido al efecto diluyente, el contenido de ácidos grasos saturados y el nivel de colesterol disminuyen mientras que aumenta el contenido de fitosteroles. [compuestos cuyo consumo reduce la absorción de lipoproteínas en el intestino]», Explica el investigador.

La fritura con orujo ejerce una acción protectora sobre los elementos nutricionales menores y mantiene los compuestos bioactivos sin alterar el sabor de los alimentos gracias a sus características sensoriales neutras.

El nuevo estudio completa otro de Gloria Márquez Ruiz, investigadora científica del Instituto de Ciencia y Tecnología de la Alimentación y la Nutrición (ICTAN-CSIC), que ya ha encontrado un mejor comportamiento del aceite de orujo tanto en la fritura por lotes (que lleva a cabo en cocinas domésticas y de restauración) así como en cocinas industriales, además de ejercer una acción protectora de los elementos nutricionales minoritarios y mantener los compuestos bioactivos sin alterar el sabor de los alimentos gracias a sus características sensoriales neutras.

La investigación de Ruiz Méndez analizó cómo y en qué medida se retienen estos compuestos bioactivos y antioxidantes cuando el aceite se somete a altas temperaturas para ser ingerido con alimentos fritos. La prueba demostró que la fritura disuelve el colesterol de los alimentos y reduce su absorción gracias a la acción de los fitoesteroles (esteroles naturales de origen vegetal). Según la Agencia Europea de Alimentos (EFSA), consumir entre 1,5 y tres gramos de estos compuestos al día durante tres semanas puede reducir las lipoproteínas de baja densidad (LDL), conocidas como colesterol malo, en un 11%.

También se ha demostrado la permanencia de los tocoferoles, ligados a la vitamina E y con efectos antioxidantes. “La encapsulación de los alimentos que se producen al freír hace que el interior esté protegido y sus propiedades se conserven más”, explica Ruiz Méndez.

La fritura con aceite de orujo de oliva aumenta compuestos de interés nutricional por sus efectos hipotensores, antidiabéticos, antiinflamatorios y por la inhibición de la absorción del colesterol.

El estudio también muestra que, entre los compuestos nutricionales que retiene la fritura, hay algunos que se mantienen de forma especial al utilizar la grasa del orujo de aceituna, como el escualeno, un compuesto orgánico natural, también presente en el aceite de oliva, el hígado de tiburón. , salvado de arroz y germen de trigo, a los que se les atribuyen efectos beneficiosos sobre la salud de los ojos y la piel, así como en la prevención del cáncer y enfermedades cardiovasculares.

La fritura con orujo conserva en mayor medida otros componentes, como los fitoesteroles (70%), los alcoholes triterpénicos eritrodiol y uvaol (80%) y los ácidos triterpénicos (60%), o aporta alcoholes alifáticos, ausentes en los alimentos si no se fríen. Estos contribuyen a un aumento del colesterol bueno (entre un 8% y un 15%) y una reducción del colesterol malo (hasta un 30%).

José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente de Oriva, la organización interprofesional del aceite de orujo, avala los resultados del trabajo, que impulsó: “Creemos en la investigación porque hay un vacío sobre las propiedades sanitarias y culinarias del aceite de oliva . orujo «. En este sentido Oriva ha impulsado seis encuestas del CSIC, que este año está completando otros dos estudios. Uno de los próximos retos está en el campo de la pastelería.

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